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北京茶叶的顶级饭庄“仿膳饭庄”

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纯帅瑞雪帅v 发表于 2021-4-12 16:58:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
北海茶叶公园内的仿膳饭庄,是名震中外的北京茶叶老字号饭庄,它的特点是仿制清代皇宫的御炊事品,至今已有近百年的历史。

北京茶叶是金、元、明、清四朝都城,数百年来,每朝天子享用的宫庭御膳都秘不外传,官方很难见到。

民国十三年(1924年),清代末代天子溥仪被驱逐出紫禁城后,宫中的御厨也随即出宫,到官方自谋成长。

民国十四年(1925年),本来在御膳房菜库当差的赵润斋,带着儿子及五六御厨在北海茶叶公园北岸五龙亭以东,租了五间平房,开了一个茶庄,取名"仿膳"。

他们以自己本来是清宫御厨的特别身份,专事模仿清宫御膳房的菜品,建造和经营各类清宫内的传统糕点、小吃及风味菜肴。

仿膳虽然范围不大,但它第一次把清代宫庭风味食品展现在紫禁城之外,引发了顾客的极大爱好。

北海茶叶作为辽、金、元、明、清五朝帝王的皇家宫苑禁地,直到清帝退位以后10年,即民国十一年(1922年)才初次作为公园对公众开放。仿膳茶庄的开张,为人们供给了游赏皇故里林,品味帝王美食的杰出条件。是以,仿膳一开张就顾客盈门,异常火爆。

仿膳建造的炊事,从风味小吃到后来推出的"满汉全席",都是色香味俱全的同连续系,无不显现出昔日皇家的气派。如典范的传统小吃肉末烧饼、小窝窝头、豌豆黄、芸豆卷等,不管是用料、做工,还是口感都可谓一绝,而且每道菜品的背后,都有一段传闻的宫庭故事。

就拿小窝窝头来说吧,传闻光绪二十六年(1900年),八国联军入侵北京茶叶时,慈禧太后带着光绪天子仓皇西逃。在她又累又饿时,一个老百姓给了她一个窝头,这类苦涩可口的窝头是她历来没有吃过的。回到北京茶叶后,便命御膳房为她建造。

御厨想到慈禧的特别的身份,便把玉米面磨得特细,做好后,经品味,遭到太后欢乐。后为宫庭御用的上品,还成为"斋戒"时吃的一种甜食。

1956年,在中国政府举行的庆贺开国七周年国庆招待会上,仿膳饭庄建造的4000个小窝头摆上国宴,遭到中外宾朋们的交口称赞。

仿膳建造的肉末烧饼也有一段与慈禧太后有关的传闻故事。说是慈掉太后有一天早晨临睡时能够有点饿了,做梦吃了肉末烧饼,没想到第二天膳桌上公然摆着酥软香嫩的肉末烧饼,慈禧很是兴奋,传令夸奖了阿谁做饼的人。

小吃豌豆黄、芸豆卷"进宫",也与慈禧太后有关。传闻慈禧太后喜幸亏北海茶叶北岸的埋头斋纳凉休息,埋头斋与皇城北墙只要一墙之隔,皇城外是那时北京茶叶热烈的什刹海荷花市场。

一天,慈禧太后听皇城外传来敲锣声,本来是卖豌豆黄、芸豆卷的叫卖声,慈禧让人把他叫进来,尝了他的豌豆黄和芸豆卷,甚是喜好,便把他留在了宫中御膳房。

仿膳除了经营茶点、小吃之外,还经营清宫中的一些传统炒菜。这些菜肴都各具特点,香鲜爽口。

如"溜鸡脯"也是慈禧太后晚年最爱吃的菜。此菜做成后,主料鸡脯光彩雪白,缀少许绿色豌豆,幽香素雅,口感柔嫩而不腻。

"乌龙吐珠"用黝黑海参制成游龙状,鹌鹑蛋圆润如珠,外型活泼华丽。

海红鱼翅、扒鹿肉、妊娠桂鱼、虾蟆鲍鱼、金展望月、金鱼鸭掌、抓炒鱼片、琵琶大虾、海参蹄筋等也都各有特点。

将菜肴中冠以"龙"、"凤"之名,也是表现宫庭御膳的一大特点。"龙凤呈祥"、"龙凤赏月"、"乌龙吐珠"、"二龙戏珠"、"扒龙须香菇"、"凤凰卧雪"、"凤凰趴窝"、"凤凰鱼肚"、"凤凰大虾"等名菜,无一不透出昔日帝王膳品的精工细做、华贵高雅。

仿膳菜肴中,选用吉祥、快意、福、禄、寿、喜等字眼做菜名,也表现了宫庭御膳的特点,如"山河万代"、"鸿福万年"、"快意冬笋"等。

民国期间,社会上每况愈下的"满汉全席",也是仿膳的保存菜糸。

仿膳的满汉全席有菜点108道,席面以"三十二珍"为原材料,包括"山八珍"(如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等)、"海八珍"(如燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等)、"禽八珍"(如红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅等)、"草八珍"(如猴头蘑、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花菇等)。

烹饪技法上会聚了满族传统的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等烹饪身手,全席包括热菜、冷荤及各类点心、果品,分三天六餐才能上齐。

民国前期,仿膳创业时的御厨有的分开,有的归天,宫庭风味特点逐步趋淡。

束缚今后,仿膳的经营和成长遭到政府的重视。1956年仿膳由私营改制为国营,为了可以连结和发扬宫庭风味传统特点,仿膳又特地寻觅并请回了曾在清官御膳房掌厨的五位教员傅,又让一个其中断多年的宫庭风味菜品成长起来。

1959年,仿膳从北海茶叶北岸迁到琼华岛北面正中的漪澜堂古修建群。新斥地了仿清装修的大、小宴会厅11个,扩大了饭庄的范围。

现在的仿膳,由三个庭园组成,共有巨细餐厅15间,可供500人同时就餐。餐厅内全数以龙凤呈祥图案、大型彩绘宫灯等宫庭装潢,陈列古朴高雅庄重,突出表示了宫庭特点。膳菜即仿制的宫庭菜,也就是改制过的宫庭菜,它是京菜中特异的一支,特点可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括。在色、质、味、形、器上出格讲求,还带有皇家雍容华贵的气质,富有工艺美。由于它取料苛严、工艺复杂,价格贵,是以在市场和官方很难传播,虽然其历史很长,始终未跳出宫庭的圈子。辛亥反动以后, 1925年,部分流散的御厨名师聚集在北海茶叶公园,开设了仿膳饭庄,自此,以宫庭风味著称的仿膳菜便风糜一时,很快成为“一枝独秀”。现在颐和园的“听鹂馆”,北海茶叶的“仿膳饭庄”,沈阳茶叶的“御膳洒楼”,以烹制清宫菜而举世闻名。仿膳菜约有800余种,名菜占三分之一,它的特点是:做工邃密,形色美妙,味道鲜醇,软嫩平淡,尤重外型的工巧和命名的高雅。仿膳菜的代表菜有:海红鱼唇、钱袋里脊、妊娠鳜鱼、凤凰爬窝、红娘自配、金鱼鸭掌、宫门献鱼、荷花大虾、蟠龙黄鱼、虾蟆鲍鱼、抓炒里脊、凤凰展翅等。

[海红鱼唇]

“海红鱼唇”是北京茶叶仿膳饭庄的代表菜之一。

按着清宫御膳的建造方式,将发好的鱼唇切成条,加上鸡汤、绍酒、葱、姜、精盐等调味料频频蒸、煨,以去除鱼唇的腥味,到达既柔嫩又有弹性的水平,然后浇上蟹黄、绍酒、精盐、味精、鸡鸭汤、红油(油浸胡萝卜)制成的芡汁。

成菜光彩红润,鱼唇柔滑,蟹味鲜醇。

[钱袋里脊]

此菜是北京茶叶仿膳饭庄的代表菜之一。据传是清宫御膳房厨师模仿王公们佩戴的“钱袋”创制的。

制法是:将鸡蛋用手勺摊成皮,包上猪里脊丁、香菇丁、兰片丁和成的馅,概况再抹上鸡蛋糊,点缀上火腿末、油菜末,做“钱袋”状,放入四成热的油中炸熟。

特点是外皮金黄酥脆,肉馅软嫩鲜香。

[红娘自配]

此菜是沈阳茶叶御膳酒楼的代表菜之一。

模仿清宫御膳的建造方式,将大虾去皮留尾,去除沙线,从脊背片开,拍平,用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后,卷上肉馅成半圆形虾盒,挂上蛋泡糊并加以点缀,炸熟今后摆在盘内四周,中心是滑熘的蕃茄里脊片。

一菜两吃,外型优美,酥脆、滑嫩、鲜香。

[宫门献鱼]

此菜系沈阳茶叶御膳酒楼的代表菜之一。据传,清康熙南下到“宫门岭”,在小酒店吃“腹花鱼”时,挥笔将此菜改成“宫门献鱼”。这个菜也是个两吃菜,

制法是:选用大鳜鱼一条,分红三段,头各尾段用干烧的方式制成,摆在鱼池的两头。中段取净鱼肉,片长风雅片,经调味料腌渍后,挂蛋泡糊油炸,摆在头、尾的中心成“宫门”,浇上红色彩味汁,形如宫门中跃出一条鱼。

[蟠龙黄鱼]

“蟠龙黄鱼”是沈阳茶叶御膳酒楼的代表菜之一。

用大黄鱼一条,从脊背片开,头尾相连,去掉脊骨和胸刺。鱼肉面剞上穿插花刀,用调味料腌渍后,挂上鸡蛋糊,将尾巴向左右蟠卷,放入热油中炸熟,摆在大圆盘内,浇上糖醋汁,鱼头顶端再摆一只煎的“钱袋蛋”。形如蟠龙,光彩艳丽,松脆甜酸。
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123464388 发表于 2021-4-12 16:58:32 | 显示全部楼层
宫廷牌坊宫廷菜名,都是坑,外地人居多。贵不说服务也差劲,慎去。
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